A Bourgogne é uma fértil e acolhedora planície que engloba 4 departamentos : a Côte d'Or, a Nièvre, Saône et Loire e a Yonne. Berço da gastronomia francesa foi nesta região, mais precisamente em Belley, que nasceu Brillat-Savarin cujo livro , A Filosofia do Gosto, é considerado uma bíblia para os "gourmets".
A culinária "bourguignone" é baseada em 4 princípios: vinho, creme, banha de porco e pastelaria. O termo "à la bourguignone" significa, invariavelmente, cozido no vinho.
Há uma controvérsia sobre como cozinhar com vinho, já que muitos alegam que só se obtêm os melhores resultados usando-se os melhores vinhos.
Como prometi anteriormente hoje publico a receita dos "oeufs en meurette", minha entrada preferida quando vou a Fontaine de Mars . Essa receita me foi gentilmente passada pelo chef e amigo Erik Nako (Prima Bruschetteria).
Fica a critério de cada um o vinho tinto a ser usado, mas com com um Pommard, um Aloxe-Corton, um Gevrey-Chambertin, a receita ficará inesquecível.....
A culinária "bourguignone" é baseada em 4 princípios: vinho, creme, banha de porco e pastelaria. O termo "à la bourguignone" significa, invariavelmente, cozido no vinho.
Há uma controvérsia sobre como cozinhar com vinho, já que muitos alegam que só se obtêm os melhores resultados usando-se os melhores vinhos.
Como prometi anteriormente hoje publico a receita dos "oeufs en meurette", minha entrada preferida quando vou a Fontaine de Mars . Essa receita me foi gentilmente passada pelo chef e amigo Erik Nako (Prima Bruschetteria).
Fica a critério de cada um o vinho tinto a ser usado, mas com com um Pommard, um Aloxe-Corton, um Gevrey-Chambertin, a receita ficará inesquecível.....
Oeufs en Meurette
Autores: Erik Nako e Cristiano Lanna
Ingredientes (para 8 pessoas, como entrada):
750 ml vinho tinto
1 dente de alho
1 cenoura cortada em rodelas
1 cebola roxa cortada em 4 partes
2 ramos de tomilho
1 folha de louro
8 ovos muito frescos
400 ml caldo de carne ou frango
100 a 200g manteiga gelada cortada em cubinhos
8 fatias de pão
Autores: Erik Nako e Cristiano Lanna
Ingredientes (para 8 pessoas, como entrada):
750 ml vinho tinto
1 dente de alho
1 cenoura cortada em rodelas
1 cebola roxa cortada em 4 partes
2 ramos de tomilho
1 folha de louro
8 ovos muito frescos
400 ml caldo de carne ou frango
100 a 200g manteiga gelada cortada em cubinhos
8 fatias de pão
Modo de Preparo:
Ferva, de 15 a 30 minutos, o vinho com a cenoura, o alho, a cebola, o tomilho e o louro. Peneire o vinho, volte com ele para a panela e leve à fervura novamente. Mantenha-o borbulhando levemente.
Quebre cada ovo em uma cumbuquinha. Despeje os ovos, um a um, com bastante cuidado dentro do vinho. Deixe por cerca de 3 minutos, até que a clara cozinhe mas as gemas continuem moles. Verifique a consistência da clara com o dedo. Retire os ovos com uma escumadeira, apare-os e reserve.
Peneire mais uma vez o vinho, volte-o para a panela e junte o caldo. Deixe reduzir a ¼ do volume original. Com o fogo muito baixo, vá juntando a manteiga aos poucos sempre mexendo bem com um fouet, para que o molho fique mais espesso. Quando toda a manteiga for incorporada, volte com os ovos para a panela para requentá-los.
Sirva os ovos sobre as fatias de pão torrado regados com o molho.
Dica:Se o seu molho não ficar espesso o bastante após a redução, você pode engrossá-lo com um pouco de roux. Para isso, derreta 50g de manteiga em uma panela e misture 50g de farinha, mexendo sempre em fogo médio até que a manteiga cozinhe a farinha (você perceberá que a mistura ficará líquida). Deixe esfriar na geladeira e adicione pouco a pouco alguns pedaços gelados no caldo quente, deixando ferver o molho para que engrosse.
Fontaine de Mars
129 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris
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