escargots

Nossos ancestrais já apreciavam o escargot. Depois, gregos e romanos, grandes fãs desta iguaria, transmitiram as diversas formas de aprecia-lo. Na Idade Média, o escargot chegou às mesas mais nobres e no Renascimento, os cozinheiros de François Ier e Henrique II o elevam à categoria real. 

Em 1814, por ocasião de um jantar em homenagem ao Tsar Alexandre Ier, Talleyrand encomenda a Antonin Carême, ( seu chef de cozinha de origem "bourguignonne"), escargots recheados com manteiga, alho e salsa. A receita faz furor. Desde então e ao longo de todo o século XIX, esta iguaria passa a constar de todos os menus de restaurantes da moda.

Hoje ainda não há um chef que não renda homenagem ao escargot.

Bocuse e seus escargots à "bourguignonne", Georges Blanc e a sua preparação a "l'oseille", Troisgros, Gagnaire, Robuchon, todos tem surpreendentes receitas.

Para degustá-los quando servidos na sua "coquille"você terá que utilizar, "fourchettes et pinces à escargots. O escargot é estritamente vegetariano. Come algumas ervas aromáticas como a salsa e o manjericão mas, preferencialmente, folhas verdes, cenouras, tomates, repolho e maçã. A criação se faz num local pequeno mas muito úmido e quente para que eles possam se reproduzir. Um escargot choca uma centena de ovos mas, como é muito frágil, no final do crescimento só restam poucos da centena inicial. A reprodução começa por volta de meio de fevereiro e acaba em abril. A 20 graus os ovos levam em média 15 dias para se transformarem em pequenos escargots  (naissains). A seguir eles são levados para uma "nurserie"que é uma estufa de uns cem metros quadrados onde eles permanecerão até o final de maio. O crescimento prosseguirá em pátios externos de maio a outubro. Em outubro acontecerá o "ramassage" quando será feita uma triagem de tamanho e qualidade. Há 3 tipos de escargots: O escargot da Bourgogne - Helix Pomatia Linné O escargot clássico - Helix Lucorum O escargot cinza - Cornu Aspersum Nos dias de hoje, na Bourgogne, os "héliculteurs" se contam nos dedos. Dizimados pelos pesticidas usados nas lavouras há anos que o pequeno caracol vem desaparecendo dos campos franceses. A maior parte dos escargots degustados na França provém da Polônia.